“手沖”一詞可用來形容很多種不同的沖煮方法,常見的是過濾式煮法:讓熱水通過一層咖啡粉,在途中將咖啡粉的風(fēng)味萃取出來,通常還會使用某些材質(zhì)過濾咖啡粉,可能是紙或布,甚至是很細(xì)的金屬網(wǎng)。
簡易式杯上過濾器,可能自有咖啡沖煮的歷史以來就已開始使用,但相關(guān)的發(fā)明卻在較晚時(shí)才出現(xiàn)。一開始是材質(zhì)為布料的過濾器,1908 年才由一位德國企業(yè)家梅莉塔· 本茨(MelittaBentz)發(fā)明了紙質(zhì)過濾器。
目前市面上許多不同系列的沖煮器材和品牌,都是為了做同一件事,也各有不同的優(yōu)點(diǎn)及愚蠢之處。往好處看,這種沖泡法背后的原理舉世通用,而不同的沖煮器材使用的沖煮技巧,也能夠輕易調(diào)整。關(guān)鍵原理使用濾泡式?jīng)_煮法有三項(xiàng)變因會影響咖啡的風(fēng)味,很不幸的不能獨(dú)立視之,這正是為什么要精準(zhǔn)地測量咖啡粉分量及水量,特別是一早起床雙眼朦朧的第1件事是沖泡咖啡時(shí)。
1. 研磨粗細(xì):磨得越細(xì),熱水通過咖啡粉時(shí)就會萃取得越多,因?yàn)樵郊?xì)的咖啡粉表面積越大,水通過的速度也越慢,因此總體的接觸時(shí)間會增加。
2. 接觸時(shí)間:指的不只是水多快通過咖啡粉層,還包括要等多久才再次注水。我們可以借由緩慢的給水達(dá)到延長沖煮時(shí)間的目的,以提升咖啡的萃取率。
3. 咖啡粉量:使用越多咖啡粉熱水就會花更多時(shí)間通過咖啡粉層,也會有更長的接觸時(shí)間。
為了重現(xiàn)一杯很棒的咖啡風(fēng)味,三項(xiàng)變因必須盡可能地固定。舉例來說,假如不小心減少了咖啡粉量,別人可能會誤判為這一份咖啡是因?yàn)檠心ゴ旨?xì)錯誤而造成沖煮時(shí)間太短。一不留意,我們就非常有可能產(chǎn)生混淆,且一直泡出不好喝的咖啡。
水粉比例:60g/l。我建議所有的手沖式及濾泡式?jīng)_煮法都用此比例開始嘗試,但請記得多做點(diǎn)實(shí)驗(yàn),找出自己喜歡的水粉比例。
研磨粗細(xì):中等/細(xì)砂糖般的粗細(xì),適用于30克咖啡搭配500克水。要沖煮單杯份請?jiān)傺心サ酶?xì)一些;反之,要煮更多的分量請磨粗一些。
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